L’Alcool c’est quoi?

Dhr luc pauwles


Coordinateur de la formation ‘Technicien en processus de fermentation‘

 

L’Alcool c’est quoi?


L’alcool est le produit d’une fermentation naturelle où des micro-organismes appelés «levures» transforment les sucres des fruits ou des céréales en alcool (17 grammes/litre donne après fermentation en moyenne 1% d’alcool). Cette fermentation, suivie de longs processus de mûrissement en tonneaux ou en cuves, permet d’obtenir des cidres (à partir de pommes ou de poires), des bières (malt, houblon, froment), des vins et des vins mousseux (raisins).

 

La Distillation


Pour obtenir une boisson plus riche en alcool (une boisson spiritueuse), on doit distiller le produit fermenté. La distillation est un processus assez simple : grâce à la différence entre la température d’ébullition de l’éthanol (l’alcool consommable qui bout à 78 °C) et de l’eau (100 °C), il suffit, en principe, de chauffer l’alambic à 78 °C pour transformer l’éthanol en vapeur, le faire monter dans la canalisation vers un réservoir froid placé parallèlement, où il refroidira en redevenant liquide.

Sur le papier, ceci devrait permettre d’obtenir un alcool pur à 100 %. Mais dans la réalité, comme une partie de l’eau se vaporise aussi avant que l’on ne soit certain que tout l’alcool ait bien été distillé, la première distillation produira en fait un mélange plus ou moins fort d’eau, d’alcool et d’autres substances secondaires qui lui donnent notamment son goût spécifique propre aux matières premières utilisées.

Les produits distillés sont toujours incolores. La couleur étant obtenue ultérieurement lors du vieillissement en fûts et/ou addition de colorants comme, par exemple, le caramel. Pour augmenter la teneur en alcool, exprimée en pourcentage volumique, on passe à une seconde distillation, puis éventuellement à une troisième. Les distillats sont ensuite réduits au degré de commercialisation par addition d’eau déminéralisée.

 

Boissons alcoolisées à base des produits agricoles


Le Vin : en principe ce terme est réservé aux boissons élaborées à base de la fermentation naturelle du jus de raisins. Il existe des vins tranquilles et des vins mousseux. Dans un contexte plus large, le terme ‘vin’ est souvent utilisé pour les boissons élaborées à base de légumes, de baies ou d’autres fruits.

La Bière : la fermentation d’un extrait d’orge (principalement), de houblon et d’autres herbes.

Le Nectar ou Hydromel : une boisson déjà élaborée par les Gaulois et les Anglo-Saxons à base de la fermentation de miel. Cette boisson est caractérisée par sa transparence dorée, son goût de miel et les 8 pourcents de volume d’alcool. L’Hydromel était déjà connu par les Romains. Au Pays de Galles des variantes fortement épicées sont connues sous le nom ‘Metheglin’. Après distillation, le nectar devient une eau-de-vie de miel.

Sake : boisson japonaise élaborée à base de riz cuit à la vapeur. Après la fermentation vous obtenez une boisson plutôt sucrée avec un arrière-goût amer. Elle est consommée ainsi (12 à 16 vol% alc.) ou après distillation (>20 vol% alc.)

Brandy : grand nombre de distillats élaborés à base de fruits reçoivent la dénomination ‘brandy’. Lorsqu’ uniquement le terme ‘brandy’ est utilisé, alors la boisson est faite à base de raisins (ex. Cognac, Armagnac, Grappa, Ouzo). Pour les autres boissons les fruits sont précisés. Ainsi il s’agit de brandy de pommes (comme pour le Calvados (France), Trebern (Autriche), Applejack (USA), Batzi (la Suisse), brandy de cerises (ex. Kirsch), brandy de prunes (ex. Slivowitz ou Mirabelle), brandy de poires (ex. Poire Williams).

Si le sucre transformé provient de l’amidon des céréales (orge, maïs, seigle, l’avoine, le blé, …) alors il s’agit d’un distillat de grains ou d’une eau-de-vie de grains. Selon les méthodes de fabrication nous distinguons le Whisky (l’Ecosse, le Canada), Whiskey (l’Irlande, les Etats-Unis), Bourbon whisky (Bourbon County au Kentucky), Genièvre (la Belgique, les Pays-bas, deux états Allemands et le Nord de la France), Gin, Aquavit (pays Scandinaves), Schnapps (l’Allemagne) et la Vodka (la Russie, la Pologne, la Lituanie, la Lettonie, l’Estonie et la Suède Il existe également des distillats de pommes de terre : l’aquavit, schnapps et la vodka.

 

L’indispensable qualité intrinsèque


 

L’élaboration de produits fermentés ou distillés reste une science de professionnels qui mettent un soin extrême à réaliser ces produits dans des environnements strictement contrôlés.

Cette article a été élaboré sur base du cours ‘Connaissances de base à propos des ingrédients et processus de fermentation’, présenté par le professeur Mr Luc Pauwels dans le cadre de la formation ‘Technicien en processus de fermentation – distillats et liqueurs’ chez CERIA à Anderlecht.